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 dico du lait l'abécédaire des produits laitiers retour rechercher par lettre a b c d e f g h i k l m n o p q r s t u v w x y z a abreuvement des vaches acides aminés affinage des fromages agriculture biologique alimentation des vaches allergie amines biogènes analyse du lait antibiotique aop autocontrôle autonomie alimentaire du bétail azote / bilan azoté b babeurre barattage beurre bien-être animal biocide biodiversité boue « d’épuration » brucellose c calcium calculs rénaux cancer caséine chiffres-clés cholestérol clonage cniel coagulation / caillage / caille collecte colostrum comportement des vaches composition du lait composition nutritionnelle des produits laitiers consommation de produits laitiers contribution positive cornadis corne/ecornage crème d ddm déjection animale diabète digestion des vaches dioxines dlc dluo don de lait e e. coli producteurs de shiga-toxines effluent d’élevage egouttage élevage laitier emploi empreinte carbone empreinte eau énergie ensilage escherichia coli étable f farine animale ferment & fermentation fièvre charbonneuse fièvre q fourrage fractionnement fromage fumier g gaec gaz à effet de serre germe globule gras h homogénéisation hypertension i identification (traçabilité des vaches) igp intolérance au lactose l lactose lactosérum lait concentré lait cru lait de consommation lait en poudre lait fermenté life carbon dairy lisier listeria m maïs maladies cardiovasculaires mammite matière grasse laitière anhydre méthane/méthanisation micelle microfiltration du lait moulage des fromages o ogm ostéoporose p pac pasteurisation pâturage pesticide portrait de vaches prébiotique & probiotique présure prim’holstein prise de poids production de lait produits phytopharmaceutiques protéine laitière protéines animales transformées q qualité du lait quotas laitiers r race réaction de maillard recyclage des emballages vides rendement protéique résidu de médicament s salage des fromages sécurité / innocuité des produits laitiers soja (tourteau de) sportifs stabulation standardisation du lait stérilisation / uht stockage carbone t tarissement temps d’attente thermisation traite v vache allaitante vache laitière veau vêlage vitamine a y yaourt z zinc etre alerté lors de la mise-à-jour des abécédaires v 2017.04 - 135 définitions edito fermer j'ai lu. je ferme. ce « dico du lait » donne des définitions simplifiées de quelques 200 termes parmi les plus utilisés dans la filière laitière. ils vont de la production du lait jusqu’à la santé du consommateur en passant par la fabrication des produits, leur sécurité et le rôle de la filière sur l’environnement. pour consulter d’avantage de définitions (plus de 500) « plus techniques », le cniel a publié 5 abécédaires dédiés. ils sont à la disposition des professionnels de la filière sur simple demande. les abécédaires de la filière laitière commander gratuitement a retour à l'index a abreuvement des vaches acides aminés affinage des fromages agriculture biologique alimentation des vaches allergie amines biogènes analyse du lait antibiotique aop autocontrôle autonomie alimentaire du bétail azote / bilan azoté 13 définitions accès rapide abreuvement des vaches acides aminés affinage des fromages agriculture biologique alimentation des vaches allergie amines biogènes analyse du lait antibiotique aop autocontrôle autonomie alimentaire du bétail azote / bilan azoté abreuvement des vaches élevage laitier l’eau est indispensable à la vie des vaches. elle joue aussi un rôle important dans la production de lait. d’une manière générale, les vaches boivent 7 à 12 fois par jour, de préférence après la traite ou lorsqu’elles mangent. une vache boit entre 60 et 100 litres d’eau par jour en fonction de la météo ou de son alimentation. ainsi elle boira davantage en été ou lorsqu’elle consomme du foin sec (moins riche en eau que l’herbe fraîche). acides aminés nutrition - santé voir aussi les acides aminés sont les éléments constitutifs des protéines. au nombre de 20, ils peuvent être classés en 2 groupes : 9 acides aminés indispensables : ils ne peuvent être synthétisés par l’organisme et doivent donc être apportés obligatoirement par l’alimentation (isoleucine, leucine, valine, thréonine, phénylalanine, tryptophane, méthionine, lysine, auxquels il faut ajouter l’histidine chez le nourrisson). 11 acides aminés non indispensables : ceux qui peuvent être synthétisés par l’organisme (alanine, glutamine, acide aspartique, acide glutamique, asparagine, cystéine, proline, glycine [ou glycocolle], arginine, tyrosine, sérine). les protéines laitières ont l’avantage de renfermer tous les acides aminés indispensables, en proportion satisfaisante par rapport à la protéine de référence (définie par la fao/oms). cette composition en acides aminés indispensables confère aux protéines laitières une très bonne valeur nutritionnelle. elles se suffisent à elles-mêmes, mais permettent aussi d’améliorer la valeur nutritionnelle d’autres protéines. ainsi, les protéines laitières, particulièrement riches en lysine, peuvent corriger le déficit des produits céréaliers en cet acide aminé lorsqu’elles leur sont associées (par exemple : riz ou semoule au lait ; pain + lait). affinage des fromages technologie laitière l’affinage est l’étape ultime de la fabrication des fromages dits affinés (camembert, pont l’évêque roquefort, reblochon, gruyère, etc.). pendant l’affinage, un ensemble de réactions se produit au cœur et à la surface du fromage entre ses composants. l’affinage conduit à la formation de la croûte et donne aux fromages leur apparence, leur texture, leurs arômes et leur saveur. les conditions et la durée d’affinage (de quelques jours à plusieurs mois) diffèrent selon les familles de fromages. agriculture biologique ab environnement l’agriculture biologique est un mode de culture qui n’utilise ni pesticides de synthèse ni engrais chimiques . elle les remplace par d’autres produits d’origine végétale ou animale : fumiers , lisiers , compostes pour fertiliser ou pour éliminer les parasites. les agriculteurs dits « bio » sont regroupés en fédérations avec des cahiers des charges à respecter pour l’obtention de labels (label biologique, ab) qui comprennent notamment : l’utilisation de produits (engrais) d’origines naturelles ; l’interdiction, sauf exception, d’intrants d’origine chimique ; la rotation modérée des cultures, élevages peu intensifs, etc. de façon à préserver les sols (reconstitution naturelle). en 2015, la collecte de lait biologique représentait 2,3 % de la collecte nationale de lait de vache (557,8 millions de litres soit +5,7 % par rapport à 2014). elle était réalisée par près de 2 200 éleveurs. en 2014, la filière de lait de vache bio comptait 106 établissements de collecte de lait bio. la transformation était assurée par 155 acteurs : fabricants de laits conditionnés (19), de yaourts et laits fermentés (37), de crème (23) de fromages (107), de beurre (20).. alimentation des vaches élevage laitier la vache est un herbivore mais aussi un ruminant. elle a besoin de grosses quantités de fibres pour que son système digestif fonctionne bien. elle ingère en moyenne 54 kg de nourriture par jour et boit 60 à 100 litres d’eau. son alimentation – composée à 90 % de végétaux – varie selon le climat, la saison, la zone géographique (plaine ou montagne) et les cultures disponibles dans la région. au pâturage, les vaches mangent de l’herbe. à l’étable, elles consomment essentiellement des fourrages conservés (ensilage de maïs, d’herbe ou foin) complétés par des aliments concentrés nécessaires à l’équilibre de sa ration. il s’agit essentiellement de céréales (blé, orge, maïs…), d’oléo-protéagineux (tourteaux de soja, colza, pois, féve­role, lupin, lin, etc.), ou encore de pulpes de betteraves, drèches de brasserie ou de distillerie (produits issus de la distillation). pour équilibrer son alimentation et éviter tout risque de carence, des vitamines, des minéraux (cal­cium, phosphore, potassium, magnésium, sodium)

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